Москва
+7 (495) 933-20-23
Ближайшая доставка: 31.10.2020, 10:00 – 13:00
Все статьи

Купажированный шоколад и кувертюр

Производство шоколада можно сравнить с виноделием. Шоколатье, как и сомелье, создает свой шедевр, собирая его из оттенков вкуса и тончайших ноток аромата.

Мы уже говорили, что у бобов какао есть определенные особенности вкуса: даже если деревья одного вида какао вырастут в разных регионах, вкус их будет значительно отличаться. Не говоря уже о межвидовых вкусовых отличиях бобов Criollo, Forastero  и Trinitario.
AALST_S3203_709.jpg
AALST_S3456_226.jpg

Если вы – шоколатье и хотите разработать шоколад, первый вопрос, который вы зададите себе - какой у него должен быть вкус? Насыщенный шоколадный с легкой терпкостью или же с послевкусием жареных бобов? А может, мягкий медовый вкус и цветочное послевкусие? Возможно, вы захотите сделать горький вкус какао с фруктовой кислинкой? Например, из африканских бобов получается очень темный шоколад с насыщенным ярким вкусом. Тогда как бобы из Эквадора используют для добавления кислинки.

И вы берете немного бобов из Перу, немного из Доминиканской Республики, немного из Мадагаскара… и смешиваете их для получения нужного вам вкусового профиля, глубины и оттенков вкуса.

Следующий важный вопрос – с каким % содержания какао-продукта должен быть ваш шоколад? Например, вы решили сделать 70% шоколад с фруктовым вкусом и легкой кислинкой. Нужно понимать, бобы какого сорта и из каких стран подойдут для создания задуманного вкусового профиля и %.

Выбранные бобы смешивают, добавляют остальные ингредиенты, а затем измельчают до 20 микрон. На выходе получается однородная порошковая масса, которую темперируют и Заливают в формы.

Так создают купажированный кувертюр и шоколад в Patissier.


Jacques Poulain Жак Пулен
Patissier Artisan

Жак Пулен и его команда используют бобы из разных стран, чтобы получить более широкий диапазон вкуса какао-массы. Сравните, например, 61% кувертюр и 74% кувертюр.
Кувертюр Patissier 61%
Кувертюр Patissier 74%
Кувертюр Patissier 61% и Кувертюр Patissier 74%

Читайте также:

"Как делают шоколад"

"Где растут деревья какао"

"История шоколада"



Город доставки
Москва
Изменить город

Регион

Населенные пункты

Некоторые товары в корзине могут отсутствовать в другом регионе

Изменить город доставки на
Да Нет