Ананасово-кокосовый десерт в verrine

Технология приготовления:

Смешать все ингредиенты в миксере до однородной консистенции.
Раскрошить тесто на противне. Выпекать 16 минут при 170° C, но внимательно следите за цветом крошки.
Дать остыть, затем измельчить крошку до желаемой консистенции.

Шоколад растопить в микроволновой печи.
Нагреть кокосовое молоко с глюкозой. Снять с огня и добавить замоченный желатин.
Перемешать до полного растворения, затем добавить в шоколад тремя порциями, тщательно перемешивая между каждым добавлением.
Для получения идеальной консистенции перемешать ручным блендером (около 2 минут).
Добавить кокосовые сливки и растительные сливки для взбивания и еще раз перемешать.
Накрыть емкость с кремом пленкой и поставить в холодильник.

Нагреть пюре ананаса до температуры чуть выше 70° C. Снять с огня, добавить агар-агар и сахар. Перемешать, довести до кипения, переложить в миску и поставить в холодильник.
Перед использованием перемешать, чтобы получить текстуру жидкого желе.

Приготовить сироп из сахара и воды. Остудить. Добавить лимонный сок и джин, а затем яичные белки. Перемешать ручным блендером, но не взбивать.
Растопить и добавить желатин. Накрыть пленкой и оставить в холодильнике.
Снова перемешать ручным блендером перед тем, как установить сифон для сливок (2 балончика с газом).

Рецепт @julien_degraeve

Приятного аппетита

Крошка имбирь&лимон
Масло сливочное	65 г.
Сахар	125 г.
Цедра лимона Capfruit	10 г.
Мука	125 г.
Кокосовая пудра	65 г.
Измельченный имбирь	3 г.
Морская соль	2 г.
Шоколадно-кокосовый мусс
Белый шоколад 31% Patissier	250 г.
Кокосовое молоко Ecomil	125 г.
Сироп глюкозы	5 г.
Желатиновая масса	30 г.
Кокосовые сливки	150 г.
Растительные сливки для взбивания	100 г.
Ананасовое желе
Пюре ананаса Capfruit	205 г.
Сахар	25 г.
Агар-агар	3 г.
Пена
Сахар	75 г.
Яичный белок	60 г.
Вода	60 г.
Сок лимона	60 г.
Джин	25 г.
Желатиновая масса	30 г.