Технология приготовления:

• Пюре малины выложить в сотейник, добавить ваниль, цедру лайма, сироп глюкозы. Довести до кипения, затем добавить сахарный песок, перемешанный с пектином, и уваривать в течение 2-3 минут.
• В конце добавить сок лайма и ароматизатор бергамота. Перемешать и снять с огня. Начинку переложить в кондитерский мешок и дать остыть до t +24С.
• Какао-масло растопить, разделить на две части, смешать с белым и красным красителем. Темперировать.
• Подготовить форму для отливки корпуса конфет: аккуратно протереть каждую ячейку спиртом.
• На подготовленную форму нанести кисточкой капли белого цвета, зачистить излишки красителя. После того, как белые капли застынут, с помощью краскопульта нанести на всю поверхность корпусной формы красный краситель. Зачистить излишки красителя и дать застыть. Нанести второй слой – из белого красителя - с помощью краскопульта. Зачистить излишки красителя.
• Кувертюр 61% Patissier темперировать и отсадить в корпус формы. Выстучать пузырьки воздуха. Перевернуть форму и вылить излишки кувертюра. Зачистить форму. Дать корпусу застыть.
• В готовый корпус отсадить из кондитерского мешка малиновую начинку и оставить стабилизироваться на 24 часа.
• Кувертюр 61% Patissier темперировать, затем аккуратно закрыть им дно конфеты. Сверху выложить пергаментный лист, с помощью шпателя убрать излишки шоколада. Дать застыть.
• Готовую конфету вынуть из корпуса.