Технология приготовления:

Панна-котта:

• Запечь шоколад на резиновом коврике при температуре 140˚С до состояния карамелизации.
• Вскипятить сливки с сахаром и ванилью.
• Карамелизированный шоколад залить получившейся смесью. Взбить до однородной консистенции, добавить желатин.
• Получившуюся смесь процедить через мелкое сито. Перелить в verrine (бокал, пиалу).

Цитрусовое желе:

• Пюре мандарина, пюре лимона и цедру выложить в сотейник. Довести до слабого кипения на медленном огне. Процедить через сито, чтобы удалить цедру.
• Добавить замоченный заранее желатин.
• Дать остыть, затем перелить в verrine, поверх панна-котты, поставить в холодильник.

Миндально-фундучная бисквитная крошка:

• Темный шоколад 70% растопить, добавить в пралине, перемешать.
• Аккуратно смешать с вафельной крошкой.
• На пергаментной бумаге сформировать небольшие «гнезда» с выемкой посередине.
• Поставить в морозилку.

Кокосовый мусс:

• Карамелизировать сахар при температуре 114˚С, затем влить яичный белок и взбить до устойчивых пиков.
• Нагреть кокосовые сливки до 40˚С, затем ввести предварительно замоченный желатин.
• Разлить в сферообразные формы взбитый белок, вложить смесь кокосовых сливок с желатином (п.2). Заморозить.

Белый шоколадный спрей:

• Расплавить шоколад белый 31% с какао-маслом, доведя до температуры 40-45˚С.
• Добавить порошок титана до получения желаемой белизны, дать остыть до 28-30°C, прежде чем использовать для распыления.
• Распылить на сферы кокосового мусса.

Сборка:

• В verrine, поверх панна-котты и цитрусового желе, аккуратно разместить «гнездо» миндально-фундучного бисквита.
• В выемку положить сферу кокосового мусса.
• Украсить пищевым золотом.