Все рецепты
Рождественское французское «Полено» с итальянским Sabayon
- Сложный рецепт
- от 60 минут
- 6+ порций
- Десерты
Технология приготовления:
Мягкий шоколадный бисквит:
- Растопить шоколад с маслом сливочным.
- Взбить сахар I с яичными желтками до пышности. Влить шоколадную смесь.
- Взбить яичные белки с сахаром до образования устойчивых пиков. Добавить в шоколадную массу, осторожно перемешать, добавить кукурузную муку.
- Выпекать при 170° С около 15-20 минут.
Ванильный соус:
- Смешать яичные желтки и сахар.
- Вскипятить молоко, сливки и ваниль вместе. Половину смеси влить в яичные желтки с сахаром. Аккуратно перемешать, чтобы предотвратить свертывание желтка. Вылить получившуюся смесь в оставшуюся часть молока и сливок. Нагреть до 85° С.
Шоколадный мусс:
- Горячим ванильным соусом залить смесь шоколада и какао-массы. Перемешать до получения однородной массы.
- Ввести предварительно взбитые сливки.
Sabayon мусс:
- Смешать сахар с яичными желтками. Довести до кипения, пока смесь не загустеет.
- Влить в смесь желатиновой массы, вина и шампанского. Перемешать.
- Добавить предварительно взбитые сливки.
Шоколадный спрей:
- Растопить кувертюр и какао-масло вместе.
- Распылите на торт.
Сборка:
- Вам потребуется силиконовая форма, состоящая из нескольких частей, т.к. десерт собирается по типу Матрешки и в обратном порядке.
- Первый слой (самая большая форма) – шоколадный мусс. Заморозить.
- Вложить в шоколадный мусс замороженный мусс Sabayon.
- Накрыть мусс Sabayon шоколадным спонжем.
- Сделать прослойку из нарезанных мелким кубиком груш в сиропе.
- Накрыть шоколадным спонжем.
- Перевернуть форму, извлечь десерт.
- Распылить на десерт шоколадный спрей и украсить новогодним декором.
Ингредиенты
Мягкий шоколадный бисквит | |
Шоколад темный 58% Patissier | 335 г. |
Масло сливочное | 335 г. |
Сахар I | 135 г. |
Яичные желтки | 135 г. |
Яичные белки | 355 г. |
Сахар II | 135 г. |
Кукурузная мука | 110 г. |
Ванильный соус | |
Молоко | 250 г. |
Сливки | 250 г. |
Стручок ванили | 1 шт. |
Сахар | 50 г. |
Яичные желтки | 100 г. |
Шоколадный мусс | |
Шоколад темный 70% Patissier | 216 г. |
Ванильный соус | 180 г. |
Какао-масса 100 % Patissier | 45 г. |
Сливки 33% для взбивания | 270 г. |
Sabayon мусс | |
Вино Марсала | 90 г. |
Шампанское Preseco | 990 г. |
Сахар | 180 г. |
Яичные желтки | 110 г. |
Желатиновая масса | 107 г. |
Сливки 33% для взбивания | 514 г. |
Шоколадный спрей | |
Кувертюр темный 61% Patissier | 100 г. |
Какао-масло Patissier | 150 г. |